注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

老张的书房

读天下性情书 做世间自在人

 
 
 

日志

 
 

【知识窗】刘锴:千年干粮说锅盔(2014年9月4日《渤海早报》)  

2014-09-06 13:21:24|  分类: 知识窗 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
【知识窗】刘锴:千年干粮说锅盔(2014年9月4日《渤海早报》) - 老张 - 老张的书房
锅盔 


       本文原刊2014年9月4日《渤海早报》渤海潮副刊,转载自网易网友ydcyjl的日志,发布日期2014年9月4日,特此说明并致谢忱。请喜欢的朋友欣赏。 

千年干粮说锅盔

刘 锴


在关中地区,有一种吃了千年还没吃够的美食干粮,这便是中外驰名的锅盔。

锅盔是一种通过烙烤方式做出的干面饼,“陕西十大怪,烙馍像锅盖!”“烙馍”指的便是锅盔。锅盔可大可小,我曾在西安法门寺附近的市场上见过一个大的锅盔,直径超过一米,厚度至少有40厘米!简直是叹为观止!

关中人做锅盔,主要是图省事:烙上几个锅盔,出门办事背上,十天半月搁不坏,易携易存;吃时,掰几块下来,干啃、水泡均可,而且既顶饱又耐饥,简单方便。所以在关中人眼里,锅盔实际上就是吃了千年的压缩饼干。过去,农村的孩子外出求学时,一定要背上两个包包:小包装书本,大包装的是家里烙的锅盔。

关中遍地见锅盔,乾州锅盔、武功锅盔、长武锅盔、岐山锅盔、凤翔锅盔……其中以乾州锅盔最为有名。乾州的锅盔大多为圆形,边薄心厚,火色均匀,表面鼓起,馍瓤干酥,外表斑黄,切口砂白,内酥外脆,香醇味美。掰开或切开,也是层层分明,状如板油,绵而不虚,松而不柔。既美观又齐整,且如地质层岩一般透着一种韵律美。闻着香,吃起酥,耐存放,寿命长,适口抗饥,回味无穷,是乾州锅盔的最大特点。

锅盔制作要通过和面、制坯、烘烤三个环节。面粉、碱水、酵面放入盆中,加水和成面团,然后放在案板上用木杠边压边折,且不断加入面粉,反复排压,直至面光、色润、酵面均匀时为止。关中的主妇们在压面时,臂力、腕力齐发,常常是压得满头大汗——压得时间越长,面色越发白,烙出来的饼越香醇。将压好的面团分成若干块,逐个用木杠转压成菊花形圆饼坯,然后放到炭火鏊上烤烙。烤烙饼坯讲究“三翻三转”——麦秸火,慢慢烙,眼勤看,手勤翻,圈勤转(鏊上放一铁圈,饼放圈上烤),全神贯注,一刻不停。烙烤至颜色均匀、皮面微鼓起时即熟。此时的锅盔早已散发出缕缕面香,取 出来,放到麦秸上晾凉。

在陕西,锅盔的吃法真是令人目不暇给:羊肉泡盔、豆腐煮盔、锅盔夹肉、豆花泡盔、烩锅盔……不过,最原始、最地道、最能体现关中人豪爽性格的吃法,还是干嚼:一块锅盔,一碗白开水,细嚼慢咽,如品佳酿,虽说朴素简易,却有荡气回肠、百嚼不厌之感!

锅盔的由来,与武则天有些关系。武则天登基后,命人在陕西奉天县境内大兴土木修乾陵。因工程浩大,征调了数万民工。民工众多,劳动量大,急需耐饥抗饿的食物。于是,民工们自己盘锅筑灶,发明出了一种厚厚的锅饼。这种锅饼面香浓郁,吃后抗饿,久放不馊。民工出工时,各个头顶锅饼:暴天遮阳,阴天挡雨,“锅盔”之名由此叫开。

如今,锅盔已成为关中地区最有名的干粮,来关中旅游的八方游客,无不想尝一尝锅盔的味道;关中人不仅开发出了椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔、油酥锅盔、酥锅盔、白糖锅盔等数十种锅盔,而且还不断推陈出新,将锅盔与油泼辣子、辣椒酱、葱花、韭菜末、香菜末一并端上餐桌,使得锅盔更加生色,更加诱人:瓤酥而脆,悦目而香。像极了关中人的性格:朴实无华、老实厚道、内敛磅礴、粗犷豪放!


 
  评论这张
 
阅读(219)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017